Иван Звездев е един от най-обичаните български готвачи. Позитивен и винаги усмихнат, чаровният кулинар вече години наред споделя рецепти за вкусни ястия и десерти с хиляди телевизионни зрители, които му вярват и го обичат. Не се уморява да пътува и да гостува на различни малки и големи селища, където хората го канят да празнуват заедно на открито и с вкусна храна. На 30 юни Иван Звездев ще оценява кулинарното състезание „Дунавска трапеза“, което ще се състои в град Белене. Кога избира професионалния си път, продължава ли да свири на саксофон, къде го отвежда вкусната храна по света и някое от трите му деца ще продължи ли пътя му в света на кулинарията – на тези и други въпроси отговори специално за читателите на Plevendnes.com Иван Звездев.
– Г-н Звездев, как разбрахте, че приготвянето на храна ще е ваша професия?
– Това е единственото, което ми харесва да работя – нищо друго не ме привлича. Ежедневно се занимавам по 8-10 часа с готвене.
– А на колко бяхте, когато решихте, че това ще е пътят Ви?
– На 14-годишна възраст. Продавах сладолед и не ми харесваше въобще – беше много скучно, а в кухнята имаше емоция, движение, напрежение. По цял ден правиш нещо. А аз не мога да стоя на едно място и да не правя нищо.
– Помните ли най-големия си гаф в кухнята?
-Гафове се случват постоянно.
– Как се готви вкусен боб?
– Всяко ястие става, ако познаваш рецептата, но при всички положения се иска търпение – особено за боба. Ако не бързаш, бобът ще стане винаги чуден. Необходимо е да се изчака да се изкисне, да се сменят първата и втората вода, по някое време да се сложат зеленчуците и накрая подправките, докато позеленее. За всичко това трябва много време.
– А какви зеленчуци и подправки използвате?
– Бобът трябва да се вари, както казват учените, в алкална среда, за да се храносмели по-лесно. Това означава изобилие от морков, целина, кромид лук, пащърнак, чушки.
Със семейството– Сухи чушки ли?
– Със сухи чушки става по-добре и по-ароматен, но когато има пресни, се използват те. Бобът е целогодишно ястие и със зимните чушки се готви зиме, а с пресните – лете.
– А освен джоджен, какво друго се слага?
– Аз слагам още босилек – много тайна подправка, мащерка, която използват много в Никополския край, чубрица, девисил, риган. Комбинирам всички подправки в различни пропорции.
– Този боб сигурно се превръща в магично ястие.
– Точно така. Даже се слага малко копърово семе, с което става още по-полезен бобът.
– Кое е най-рисковото за приготвяне ястие?
– Ястията с месо са капризни, защото не знаеш от какво животно са и можеш да мислиш, че една рецепта трябва да се направи за определено време, а тя не става, защото месото е старо, или не е хранено добре животното.
– Те ли се приготвят най-дълго?
– Не, бобът изисква най-много време. И великденското агне. В миналото хората не са разполагали с домашни фурни, имало е огнище, затова агнето се пече в пещ. Всичко се е правело на огън или в гърне. А това, което в днешно време познаваме – мусака, запеканки, са доста нови ястия за България.
– До каква степен се различават вкусовете на хората по света?
– Като дойдат азиатци в България – китайците, тайландци, корейци, и ги попиташ харесва ли ви българската кухня, те казват НЕ. И ти става неудобно, Те обясняват, че нашата храна е само солена, а те смятат, че трябва да присъстват всички вкусове – и солено, и сладко, и кисело, и горчиво. Аз правя това, но не го обявявам, защото наистина сетивата на всички са настроени към тези 4 вкуса. Плюс пети, който все още само японците признават – така наречения умами – това е глутамат. И когато успееш тези пет неща да ги балансираш, навсякъде ще имаш успех.
– В кои точки на света Ви заведе добрата храна?
– Азия, Япония, Корея, Сингапур, Тайланд, цяла Европа, Северна и Южна Америка. Само в Африка не съм бил, защото не ми харесва да готвя антилопа.
– Коя кухня Ви е най-любопитна?
– Освен българската, японската. Изключително фина и чиста. Начинът на готвене създава възможно най-чистия вкус. Българската е доста по-натоварена. И корейската също е интересна.
– Може би това е заложено в манталитета на японците – те се стремят към съвършенство винаги, вглеждат се в детайла.
– Аз се радвам, че не съм роден в Япония, защото там определено е мъчение, докато станеш готвач. Седем години те учат само да чистиш рибата. Там има толкова много технологии и специфики, които европеецът трудно ще приеме. Но това е нормално. Все пак техните култури – и китайската, от която е повлияна японската, са на 5 хиляди години. Имат и толкова древни рецепти. Докато в нашия регион от около 500-600 години има кулинария. Те са достигнали до съвършенството като плътност, консистенции, аромати – всичко е много фино.
– И подходът към ориза е подобен. Години наред учат само как се вари ориз за суши.
– Да, това също ми е непонятно – защо трябва да се учи толкова години, като и за няколко дни, ако реши човек, би трябвало да го научи. Но те имат такива изисквания. Аз съм правил суши на японци в наш стил, те бяха много впечатлени и го харесаха.
– С какво конкретно ги изненадахте?
– Ами първо бягам от тези постулати да купувам ориз от 20 лева, защото понятието ориз за суши не съществува. Оризът за суши е с дребни зърна и всеки един ориз може да стане. Но в България се наложи една търговска практика и който не е запознат, си купува ориз за 20 лева килограма, а не знае, че с ориз за 2 лева също става чудесно. Другото нещо, от което бягам, е оризовият оцет, който е 12 лева. Нашият ябълков оцет дава също чудесен вкус и струва 2 лева. Особено плевенският – във вашия район е много хубав и полезен. Така че това са нещата, които променям – ориза и оцета. Подправям и със сол, и със захар – не използвам японски подправки, защото кухнята трябва да се адаптира и за нашия джоб.
– Чревоугодник ли сте, или успявате да пазите баланс?
– Интересувам се от храна и постоянно пазарувам разни нови неща, за да се уча. В наши дни тази наука няма край. Тя винаги е била динамично развиваща се, но сега, през последните 20-25 години, с глобализацията и лесните самолетни връзки храната от цял свят е все по-достъпна. Любопитството и уменията трябва да се развиват непрекъснато. Яд ме е, че ако съм в Италия, е достатъчно да познавам италианската кухня, но в България трябва да познавам всякакъв вид кухня – хората го изискват. Трябва да можеш за готвиш освен българска кухня, италианска, японска, китайска, турска, сръбска. В другите държави хората си научават своята кухня и си я ценят.
– Какви важни съвети давате на младите си колеги, които имат качества и хъс да се развиват в кулинарното изкуство?
– Да готвят за българи, дори да са пред президента на Америка или Русия, защото ако им готвиш тяхна храна, няма как ди ги впечатлиш, но ако готвиш българска, със сигурност има с какво да ги изненадаш. И не случайно на всички кулинарни състезания България е последна, защото нашите млади колеги залитат в някакви неща, които няма как да впечатлят онези хора, които оценяват. А аз, като отида на такова мероприятие, се стремя да се явя точно с непознати за Европа храни – визирам нашия боб, нашата баница. Да готвим за българи – месото трябва да е изпечено и сочно, а не полусурово като в Европа.
– Каква храна никога не бихте сложили в устата си?
– Тези екзотики като кучешко, мишка, плъх, които са популярни в някои азиатски региони, никога не мога да ги тествам, каквото и да ми струва.
– Кое е най-ужасното нещо, което сте опитвали?
– Пържена хлебарка и пържени мравки с лук и червен пипер.
– Звучи отвратително!
– Не е отвратително, но трябва да се абстрахираш. Те ги отглеждат в специални сандъчета тези животинки, защото в този район – говорим за Тайланд, Югоизточна Азия, няма протеини. И една част от хората по този начин си набавят протеини, без да им се налага да търсят скъпото месо. В тези райони то се набавя трудно и затова всеки си отглежда тези насекоми. Същото е с плъховете в Китай. Твърдят, че тяхното месо засилва невероятно имунната защита и е много вкусно, но аз не мога да опитам такова нещо.
– Имате ли любима кухня или ястие?
– Да, обичам спагетите, нудълсите във всякаква форма и хубавия, пухкав хляб, приготвен от брашно, водичка и май.
– А за хляба с квас какво мислите?
– Не, на мен не ми допада. Клисав ми е. Да, в миналото са го правили с квас, но преди 100 години хората са имали съвсем други виждания за храната. Ние сме доста по-глезени и пухкавият хляб на мен ми харесва повече. Хубаво е да се знае, че вреден хляб няма. Просто в пълнозърнестия хляб има повече полезни вещества, отколкото в другия. Няма учени, които да са доказали, че маята и бялото брашно са вредни. Те са вредни в големи количества, както и всяко нещо в голямо количество. Ако се храниш умерено, няма да имаш никакви проблеми със здравето. Всичко е в баланса и в сезонността. Не зимата да ядеш шопска салата с домати от незнайно къде и т.н.
– Кое е ястието, което никога не бихте сготвили?
– Пуйката ми е много трудно да я готвя, не защото не знам и не мога, а защото ми мирише много лошо и направо ми се гади. Но ако някой иска да си сготви, му казвам каква е рецептата и го оставям да си я прави.
– Имате ли любима напитка?
– Да, много запален ракиджия съм. Дюлевата и кайсиевата ракии са ми любими. Крушовата също. Българинът признава предимно гроздовата и сливовата, но останалите плодови ракии са много сериозни напитки и са за ценители, ако са направени, както трябва. Те са и капризни.
– Обикаляте много страната. Канят ви често на събори, на други кулинарни събития на открито. Предстои Ви участие в Белене на 30-ти юни. Хората ви обичат.
– Да, а после в село Асеново. Все пак моята кариера се разви благодарение на зрителите, които толкова години са ме гледали по телевизията. Искат да гостувам по фестивали, да споделям опит. И това се превърна в нещо много хубаво и модерно. Всеки район иска да си организира весело събитие. Концертът си е концерт, но кулинарните събори и фестивали са изключително интересни, любопитни и само положителни емоции носят на всички. Затова станаха много популярни последните години – преди ги нямаше. Те като че ли заместиха традиционния селски сбор, който не може да събере всички, но кулинарният фестивал събира много хора.
– Кой е най-атрактивният и вкусен десерт, който винаги впечатлява гостите Ви?
– Има един продукт, който го правят в Копривщица – млечен карамел, млечно сладко. Това е варено със захар мляко, докато започне да се карамелизира и сгъстява. Има го в руските магазини и по-големите хипермаркети. С този продукт правя една торта с бисквитки и крема сирене. Всички остават възхитени, защото не могат да отгатнат какво съдържа. А рецептичката е много проста. На времето това е бил начин да се съхрани млякото за по-дълго време. Това нещо като се комбинира с крема сирене и бисквитки, става уникален шедьовър. Другото, с което много впечатлявам гостите си, е малко кейксче с шоколад, което като се изпече, от сърцевината му се разтича шоколада и е много атрактивно.
– Обичате ли смелите експерименти в кухнята, или предпочитате по-премерени рискове?
– По-премерени предпочитам, за да не се ядосвам после, че съм загубил време и продукти.
Със съпругата Юлияна.– Кой готви във Вашата собствена кухня?
– Само аз готвя. Всички са доволни, има винаги манджичка. Нашата кухня е хубава, имам си технология да готвя бързо и практично и не ме затруднява това.
– Как си почивате от готвенето и въобще от натовареното ежедневие? Имате ли любимо хоби, или предпочитано занимание?
– Почивам си, като слушам музика – имаме хубаво дворче, тихо и спокойно. Аз съм голям меломан и имам музика от цял свят. Имам неаполитанска музика, индонезийска, индийска, българска народна, класика, „Металика“… Слагам си слушалките и релаксирам. Освен това се стремя така да ми е направена програмата, че по половин-един час на обяд да спя. Това е много полезно.
– Продължавате ли да свирите на саксофон?
– Да, продължавам. Гостувам на разни групи, които ме издържат. Много е хубаво да си аматьор, защото всички ти се радват. Никой не обръща внимание на грешките. Докато при професионалистите не е така. Там е голямо напрежение. В кухнята при мен отговорността е голяма – да не разочаровам хората, а при свиренето няма кого да разочаровам.
С най-малкия наследник – Иван, преди няколко години– Винаги сте усмихнат. Какво може да ви накара да загубите доброто си настроение?
– Насилието над деца във всякаква форма може да ме изкара от равновесие.
– Имате 3 деца. Някое от тях проявява ли интерес към готвенето?
– Като професия за сега никой не е избрал готвенето, но средният ми син твърди, че иска да направим барбекю-скара ресторант. Предполагам, че ще стане, но той не е запознат какво стои зад това. Интересно му е вкъщи като сложим 4 пържолки и шишчета, но друго е, когато това е ежедневие и е свързано с голямо количество месо, съхранението му, изпичането му. Но докато не го види, няма да повярва. Малкият ми син, който стана на 6 годинки, твърди, че ще стане готвач. Стои до мен, докато готвя, пречи ми, но проявявам търпение. Много е трудно с дете да готвиш, защото трябва да го следиш постоянно да не направи някоя беля, а пък той иска. Аз предпочитам да прекарва повече време с мен в кухнята, отколкото пред телефона.
– Имате ли любимо семейно занимание?
– Наскоро се сдобихме с едно кемперче, защото се уморихме от хотели и различни легла – трудно е. И накрая взехме мъдрото решение да си вземем къща на колела. И всъщност това ни е любимото занимание. Има-няма повод, се качваме и заминаваме.
– Много хубаво хоби. А завинаги ли останахте почитател на цирковото изкуство и какво ви даде срещата отблизо с цирка като дете?
– Който е бил веднъж там, няма как да не го обича завинаги. И до днес го сънувам. Това е много тежко изкуство, с голяма дисциплина и без капризи. Циркът се мести всеки ден – веднъж е на кал, друг път на лед, понякога протича, докато се настаните е студено, после е топло, нямате условия, но това те калява, не си капризен. Научен съм на всякакви условия – нищо не ме притеснява, нищо не ме плаши.
В Япония.– Защо не останахте да живеете в чужбина?
– Върнаха ме носталгията и любовта към това, което имаме в България. Аз разбрах, че с годините винаги си оставаш чужденец – колкото и да са ти приятели местните, колкото и да те подкрепят. Когато съзнателният ти живот е бил в България, е трудно да се разделиш с това. А и в България има много по-хубави неща, както и на Балканите. Нашият район е много пъстър, много цветен и буквално на всеки 50 километра виждаш различен климат, различни хора, различни неща. Това разнообразие, както и различните сезони, са постоянно очарование. Същото е и с храната – коприва, зеле, боб, свинско, агнешко. Тази динамика на живота я няма по света. Много българи страдат по света за родината си, но не знам защо стоят там. И в България има условия. Който работи, навсякъде е добре. Работа има достатъчно – само трябва да искаш да я работиш и да я търсиш.
– Какво лято Ви очаква?
– Предполагам, че приказно, слънчево, вълшебно, красиво лято. Ако сме здрави, то ще е такова.
– Желая ви го и ви благодаря за този разговор!
– И аз ви благодаря!
Юлияна Звездева
Pleven.info е автоматичен агрегатор на новини. Ние спазваме Creative Commons лиценза за онлайн съдържание и посочваме източника му. Източник на тази новина е плевенският сайт http://plevendnes.com
